Η ξήρανση είναι μια διαδικασία μεταφοράς μάζας που αποτελείται από την απομάκρυνση του νερού ή άλλου διαλύτη [1] με εξάτμιση από στερεό, ημι-στερεό ή υγρό. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται συχνά ως τελικό βήμα παραγωγής πριν από την πώληση ή τα προϊόντα συσκευασίας. Για να θεωρηθεί "αποξηραμένα", το τελικό προϊόν πρέπει να είναι σταθερό, με τη μορφή συνεχούς φύλλου (π.χ. χαρτί), μακρά κομμάτια (π.χ. ξύλο), σωματίδια (π.χ. κόκκους δημητριακών ή νιφάδες καλαμποκιού) ή σκόνη (π.χ. άμμο, αλάτι, σκόνη πλύσης, σκόνη γάλακτος). Συχνά εμπλέκεται μια πηγή θερμότητας και ενός παράγοντα για την απομάκρυνση του ατμού που παράγεται από τη διαδικασία. Σε βιοπροϊόντα όπως τα τρόφιμα, οι κόκκοι και τα φαρμακευτικά προϊόντα όπως τα εμβόλια, ο διαλύτης που πρόκειται να αφαιρεθεί είναι σχεδόν πάντοτε νερό. Η αποξήρανση μπορεί να είναι συνώνυμη με την ξήρανση ή να θεωρηθεί μια ακραία μορφή ξήρανσης.Στην πιο συνηθισμένη περίπτωση, ένα ρεύμα αερίου, π.χ. αέρας, εφαρμόζει τη θερμότητα με τη μεταφορά και μεταφέρει τον ατμό ως υγρασία. Άλλες δυνατότητες είναι η ξήρανση με κενό, όπου η θερμότητα παρέχεται με αγωγιμότητα ή ακτινοβολία (ή μικροκύματα), ενώ ο παράγοντας ατμών που παράγεται έτσι απομακρύνεται από το σύστημα κενού. Μια άλλη έμμεση τεχνική είναι η ξήρανση τυμπάνου (που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για την κατασκευή νιφάδων πατάτας), όπου χρησιμοποιείται μια θερμαινόμενη επιφάνεια για την παροχή της ενέργειας και οι αναρροφητές αντλούν τον ατμό έξω από το δωμάτιο. Αντίθετα, η μηχανική εξαγωγή του διαλύτη, π.χ. νερό, με φυγοκέντρηση, δεν θεωρείται "ξήρανση" αλλά μάλλον "αποστράγγιση".